ピエールとオランプの息子であるミッシェルは、より理論的な道筋でキャリアをスタートした：彼はグルノーブルのホテル学校で学び、妻となるマリ＝ピエールと出逢う。ここでは授業の他に様々なレストランで研修を受けるため各地を飛び回ることになる：ミッシェルが自分の天職は料理なのだと初めて確信したのは、そのころ出会ったフレディ･ジラルデのもとでだった。料理人としての最初の職場はカリフォルニア、ベルギー、ニューヨークなどの海外。そこで彼はトロワグロのスタイルについての質問を頻繁に受けるようになる：実家のレストランで研修するべき潮時というわけだ！まず伯父のジャンの下で働く。ジャンの死後は当然のごとく彼のポストを引き継ぎ、父ピエールと２人で協力して仕事を進め、そして次第に自立していった。
彼の料理も気取りのなさが特徴だが、イタリア出身の祖母が小さい頃に作ってくれた料理や、彼が旅行中に、とりわけアジアで出逢って気に入った料理の影響も受けている。伯父や父親から学んだ「家族代々受け継がれている精神」−郷土への愛着、地方色の濃さ、世界に向かって開かれたエスプリ−を忘れることなく、３代目も直ちに国際的な評価を得るようになる。トロワグロ家では、どの世代でも、どの料理についても、常に品質の良い食材を用いることにこだわり、素晴らしい食材を豊富に産するこの地方に強い愛着心を持っている。この地方の特産品には霜降りでも脂っこさがなく極めて柔らかい肉質のシャロレ牛や、コート･デュ･ローヌのワイン、乳製品などがあり、とりわけフォレズ･チーズはトロワグロの料理にとって非常に重要な要素となっている。

マリ＝ピエールはホテルの快適さとエレガンスを向上させた：明るく静かな18の客室は、優しい色調で自然の素材を用いており、シンプルなインテリアで、中庭に面している。極めて静謐で洗練されたこの空間は、フランス流“贅沢”の定義だ。

ロアンヌはブルゴーニュ地方、オーヴェルニュ地方、ブルボン地方、リヨン地域圏、フォレズ山脈に囲まれている。この合流地点では、例のない芸術と料理の世襲財産を発見できるというわけだ。