L’abricot est aujourd’hui réputé pour sa douceur, sa chair sucrée et parfumée ; c’est faire peu de cas de son acidité naturelle qui se révèle en particulier à la cuisson : une simple tarte nous en donne la preuve. Et c’est peut-être cette dualité qui a limité pendant longtemps l’extension de sa culture en France. Le fruit est pourtant connu depuis longtemps : sans doute apparu en Chine voici des millénaires, il a gagné la Perse et l’Anatolie d’où Alexandre le Grand le ramena en Europe. Le XVIIe et le XVIIIe siècles lui préféraient la pêche, plus consensuelle, et le cantonnaient aux confitures et pâtes de fruits dans lesquelles, justement, son acidité fait merveille. Le gros problème de l’abricot, c’est sa fragilité : manquant de maturité, il est farineux et, une fois cueilli, il ne mûrit pas ; comment faire, donc, pour le transporter lorsqu’il est à point ? Mais, lorsqu’on y parvient, quel enchantement ! Extrêmement parfumée, sa chair, sans être juteuse, est fondante et cette acidité naturelle lui confère un caractère très rafraîchissant.


Je l’utilise quelques fois pour jouer de notes aigres-douces, comme dans le « Derrière de lapin à la mauresque » où l’abricot « sec-moelleux » intervient pour sa mâche, particulière, cette texture à la fois ferme et fondante, et son ambiguïté sucre-acide qui résume toute celle du plat. Contrepoint à l’acidité de la sauce tomate aux épices, il la prolonge en même temps sous une autre forme. Ailleurs, qu’il s’agisse de condiment ou de dessert, l’abricot interprète une toute autre partition. Dans les « Abricots épicés entiers », la cuisson, l’adjonction d’acide ascorbique renforcent son acidité naturelle car les fruits sont destinés à accompagner par la suite des chairs un peu grasses, comme celles du canard, du chapon, ou bien un foie gras : tandis que le sucre assure la transition dans une sorte d’accord ton sur ton, celle-ci donne au plat de la vivacité. Avec les « Abricots en gelée à la citronnelle » la  construction est plus complexe puisque les fruits, traités non seulement comme dans la recette précédente, sont accompagnés d’une gelée acidulée. La superposition de textures, d’acidités différentes procure un sentiment de profondeur, les notes fraîches de la citronnelle, renforcées par le jus de citron, conduisant à l’éclat de l’abricot.