- Préparez tout d'abord la farce des pelmenis : épluchez le potimarron, retirez les graines, pesez 500 gr de chair que vous couperez en cubes et mettez celle-ci à cuire dans moitié eau/moitié lait ; elle doit être tendre et la pointe d'un couteau s'enfoncer facilement. Egouttez-la et passez-la au robot pour la broyer finement. Ajoutez-lui peu à peu la pâte d'amande et la crème fraîche. Assaisonnez cette purée de sel et de poivre au moulin et transvasez dans un bol.

- Confectionnez alors les pelmenis :Emincez d'abord les truffes en lamelles puis étalez 18 carrés de pâte à raviolis sur le plan de travail. Éliminez l'excédent d'amidon dont ils sont couverts en vous aidant d'un pinceau, déposez 20 g de purée de potimarron au centre et répartissez dessus les lames de truffes. Badigeonnez les bordures des carrés de pâte à l'œuf battu. Couvrez de la seconde raviole, faites soigneusement adhérer les bords pour consolider le tout, marquez le centre des ravioles à l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre et, enfin, découpez-les avec un autre de 8 cm. Réservez les pelmenis au frais.

- Au moment de servir, réchauffez le consommé, faites bouillir une grande casserole d'eau salée et lorsqu'elle est juste frémissante, plongez-y 3 mn les pelmenis, puis sortez-les délicatement à l'écumoire, égouttez-les soigneusement avent de les dresser 3 par 3 dans des assiettes creuses et versez le consommé autour.

Pour marquer le centre des ravioles et chassez l'air utilisez l'emporte-pièce à l'envers, du côté du bord non coupant
.
Recette extraite du livre "La cuisine acidulée de Michel Troisgros", Editions du Cherche Midi
Novembre 2002